LA SALICORNE
utilisations 


La salicorne n’est pas une algue mais une plante grasse qui pousse spontanément sur le marais salant de Guérande. Elle aurait même tendance à tout envahir si nous ne passions pas plusieurs journées par an à l’arracher avant qu’elle ne vienne en graine.

Elle se présente de deux manières :

Pied de salicorne - Cliché : W. Pestrimaux

Les salicornes fraîches


On les prépare un peu comme des haricots verts.

On porte de l’eau non salée à ébullition, on y met les salicornes et on attend que l’ébullition revienne. On verse dans une passoire.
Eventuellement on peut renouveler l’opération si elles sont encore trop salées, ce qui est parfois le cas en fin de saison (août). 

Ensuite, une matière grasse (normalement du beurre en Bretagne) au fond d’une poêle et on fait revenir. 

Ce plat est fréquemment servi en accompagnement des poissons ou même des viandes, sur la Presqu’Ile.


La salicorne au vinaigre  


Elle est préparée comme des cornichons, et s’utilise comme eux, avec de la viande froide. 

Mais elle est aussi délicieuse avec des crudités : tomates …

Enfin, dans les recettes de poissons, elle remplace avantageusement le câpre, en l’introduisant en toute fin de cuisson.

Nous en préparons quelques pots sur l’exploitation. Mais nous ne parvenons pas à en avoir toute l’année. Il est vrai que, même si un bocal de salicorne au vinaigre se conserve facilement 18 mois, plus elle est consommée tôt et meilleure elle est.

La salicorne se préparerait aussi en conserve, mais c’est très délicat : elle tombe facilement en purée avec la cuisson. Il faut donc trouver le juste milieu pour obtenir la stérilisation sans qu’elle se « défasse ». Nous n'avons jamais essayé.

salicornes - chantier d'arrachage en fin de saison



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