GUERANDE, 

LE MEILLEUR SEL DU MONDE ?

Même avec le point d'interrogation, cette assertion peut sembler, sinon présomptueuse, du moins chauvine de la part des paludiers que nous sommes.

Mais essayons-nous au langage de l'objectivité et tentons une explication rationnelle à ce que, par le goût,  nous expérimentons chaque jour.

mulon de gros sel - marais de GuérandeEn dehors du travail des paludiers, le sel de mer, en général, est le fruit de trois éléments : 

- la météo (le soleil et le vent)
- l'eau de la mer
- l'argile sur lequel se forme le sel

Nous les examinerons successivement, mais pour résumer : nos rendements sont faibles du fait de la météo peu favorable, et de l'eau de mer qui est moins salée qu'ailleurs. Ces faibles rendements permettent au sel de conserver tous les sels minéraux annexes de l'eau de mer (magnésium, calcium, potassium ...) et de s'enrichir des oligo-éléments fournis par l'argile.

La météo : peu favorable à l'évaporation.

Guérande est la région de production de sel la plus septentrionale au monde.  Les pluies sont fréquentes et certaines années, il nous est même impossible de sortir le moindre kg de sel.

récolte dans le brouillard sur le marais de GuérandeNous avons  personnellement connu l'année 2001 : une seule journée de récolte ... minuscule. Résultat 400kg au total ...  

Cette météorologie induit des périodes de récoltes courtes, des rendements faibles,  une évaporation douce. Un tel processus d'évaporation permet aux sels minéraux annexes de l'eau de mer (magnésium, calcium, potassium ...) de parvenir jusqu'au bout du circuit d'évaporation, jusqu'au sel que nous récoltons.

Concrètement, nous observons ce phénomène à chaque "bonne" saison : le premier sel que nous récoltons présente des cristaux de grandes taille. Il est fameux, c'est à dire qu'il ne "brûle" pas en bouche et pourrait presque se manger tout seul.  

A l'inverse, quand l'évaporation est plus "dure", que la période entre deux pluies est plus longue, le sel devient plus fin et beaucoup plus fort en bouche. Par ailleurs, il est beaucoup moins agréable à récolter. Mais ces récoltes sont rares, beaucoup plus rares que sur d'autres sites de production beaucoup plus au Sud.

L'eau de mer : moins salée qu'ailleurs

Le taux de salinité de l'Océan Atlantique Nord est de +/- 34g/l. Paradoxalement, sur la Presqu'Ile de Guérande, il est bien inférieur, et plafonne à 28g/l pendant les périodes les plus sèches.

Traict du Croisic, entre Guérande et sa Presqu'îleCe faible taux de salinité est du à l'influence combinée de la Loire et de la Vilaine qui se trouvent respectivement au Sud et au Nord de la Presqu'Ile. 

De ce fait, le rendement de nos salines s'en trouve diminué,  l'eau devra circuler plus longtemps sur l'argile avant de parvenir au stade de la cristallisation. 

Au cours de ce circuit, outre la concentration en sel, l'eau va subir deux évolutions importantes

1 - une épuration :
La tiédeur de l'eau va permettre le développement de nombreuses bactéries, qui par un phénomène de lagunage extrêmement puissant, vont purifier l'eau des rares impuretés propres à toutes régions côtières.  L'augmentation de la salinité fera ensuite mourir ces mêmes bactéries. 

2 - un enrichissement en oligo-éléments :
Une petite lame d'eau (+/- 1,5 cm) circule  sur l'argile nue de Guérande. Cette grande surface de contact favorise les échanges. L'argile transmet ses nombreux oligo-éléments à l'eau puis au sel.


 L'argile : propre à Guérande

les fares : une faible lame d'eau sur l'argile nu

Cette argile, nous la travaillons presque tous les jours,  mais, ayant à rédiger ce paragraphe, nous réalisons que nous avons beaucoup de mal à en parler. 

D'abord, on l'appelle le bris.  Quand elle est "belle", sa couleur est d'un joli bleu gris, idéale pour le fond des oeillets (les cristallisoirs). 

Mais, elle est très variable au sein même du bassin de Guérande.  Avec ses oligo-éléments, elle va transmettre sa couleuroeillet coloré - photo W. Pestrimaux, Eclipse-photo au sel. 

Chaque saline produit un sel d'une couleur particulière. Lorsque les sels sont mélangés sur un seul mulon (chez un négociant par exemple) il nous est parfois possible de reconnaître le nôtre.

Il est même des argiles rouges qui produisent un sel "saumoné" que l'on vend plutôt pour la salaison ou la boulangerie.

l'eau se trouble, signe d'orageLe comportement de l'argile nous donne des indications sur le temps qu'il va faire.  Si elle a tendance à se "démêler" (c'est à dire à se mélanger avec l'eau), c'est signe d'orage.

Pour conclure, Guérande n'est pas idéale pour une bonne production de sel, mais idéale pour une production de bon sel.


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