NOTRE SEL ET LA SANTE

"consommer avec modération".


Alerte : nous salons trop, et l'impact sur notre santé est énorme.

C'est le message de Pierre Meneton, chercheur honnête.

(Ici,vous n'êtes pas sur le site des industriels du sel. Pas question ici de tracasser ce chercheur avec un procès en diffamation, procès que Pierre Mennéton a gagné.)

Pourtant, Pierre Meneton ne fait pas l’exception du sel de mer artisanal.

chantier d'hiver
Avec mon baladeur, j'écoutais une émission de radio sur le sujet en travaillant sur le marais. Les giboulées me fouettaient le visage, et le chantier était pénible, nous étions encore bien loin de la récolte de sel. 
 J'ai relevé la tête et je me suis dis:

"Mais pourquoi je bosse moi ?"

Remise en question d'une vocation qui se voudrait soucieuse la fois de la nature et du "mieux vivre". Heureusement, la suite de l'émission était beaucoup moins pessimiste pour notre sel :

Le sel que nous mettons dans notre cuisine n'est pas remis en question, il représente moins de 10% de notre consommation. Hors, c'est la destination principale de notre production.

L'excès de sel dénoncé par Pierre Ménetton provient des aliments préparés : pain, charcuterie, fromage, plats cuisinés...

Une pierre dans le jardin de nos clients boulangers? Nous ne le croyons pas, car ils sont tous bio et bien sensibilisés sur le sujet, experts pour relever le goût de leur pain avec si peu de sel. Ils utilisent LEUR levain naturel, ils cuisent directement sur la brique, cette brique est préalablement chauffée par un feu de bois...
Paul Rochet à l'oeuvreLe résultat est toujours sensationnel, et nous sommes fiers que notre sel intervienne dans cette alchimie, même si c'est en quantité minime.

Le meilleur moyen de s'affranchir de cette sur-consommation est de choisir les boulangers, fromagers et charcutiers qui salent peu. Ce faisant nous choisirons les meilleurs : Saler peu implique un grand savoir-faire. Et les meilleurs artisants sont aussi ceux qui utilisent le sel de Guérande.
C'est pourquoi le signal d'alarme de Pierre Mennéton ne sera pas défavorable à notre activité. La formule qui résume notre pensée est la suivante : 

salons peu, salons mieux !

A ce stade de l'explication, je m'apprête à vous assommer... avec des chiffres. Non ne partez pas, ça va être léger : Pierre Mennéton recommande 4g de sel par personne et par jour. Au niveau national, cela fait plus de 86000t de sel par an.
Et même bien plus puisque lorsque nous mettons 10g de sel dans l'eau des pâtes, nous n'en consommons qu'une faible partie, le reste étant jeté avec l'eau de cuisson.
Hors tous les paludiers et sauniers français (pas seulement Guérande mais aussi Bourgneuf, Noirmoutier, Ré...) n'ont qu'une capacité de 15000t par an.
 

ladure sous la lune (photo Yves Richeux, mon cousin)Nous ne sommes donc pas sur le marché de masse, celui de la surconsommation du sel.
D'ailleurs les industriels n'utilisent que très peu le sel artisanal : sa composition n'est pas assez stable pour la standardisation qu'exige leurs process.
Quant à l'argument de la relative pauvreté de notre sel en Chlorure de Sodium, il reste vrai mais le phénomène est bien trop marginal pour compenser une surconsommation.
D’autres annoncent que le potassium contenu dans notre sel annulerait les effets négatifs du Sodium. Honnêtement, nous n’en savons rien. Si vous avez des infos…

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