LES CROUTES EN SEL

D'UNE MANIERE GENERALE ...	ADAPTATIONS SELON LES ALIMENTS
- le plus simplement du monde	- les volailles
- concrêtement	- les poissons
- deux petites délicatesses	- les viandes rouges
	- les légumes

Le plus simplement du monde ...

Les recettes de croûtes en sel consistent à cuire un aliment (les viandes, les poissons et même les légumes) dans du Gros Sel. Il se forme alors une croûte autour de l’aliment, l’intérieur cuit à l’étouffé, avec un effet de « confit ».

Phénomène surprenant pour ceux qui n’ont jamais essayé : l’aliment n’est pas trop salé, il prend juste le sel dont il a besoin.

Concrètement :

Même pour des pièces relativement grosses 2,5 kg de Gros Sel suffisent

• On assaisonne l’aliment (sans le saler),
• On met un lit (3cm) de Gros Sel au fond d’une coquelle,
• On place la pièce à cuire dessus,
• On la recouvre ensuite (2 à 3 cm autour suffisent).
• On met le tout dans un four chaud avec un temps et une température de cuisson identiques ceux qui seraient nécessaires pour une cuisson normale.
  

Les deux petites délicatesses :

On ne peut pas surveiller la cuisson. Il est néanmoins possible de la compléter un fois la croûte cassée.

Il faut un bon outil pour casser la croûte. Le couteau de cuisine lesté d’une bonne "poigne" peut suffire, mais un maillet serait idéal. Certains font cette opération sur la table : les fumets retenus et préservés par le gros sel s’exhalent massivement …

Les adaptations en fonction de l’aliment

Les volailles

C’est le plus simple, il suffit d’appliquer ce qui précède.
Le four doit être thermostat 8 (240°C). Comptez 1h pour une pièce de 1,5kg

Les poissons

Les croûtes en sel conviennent parfaitement aux gros poissons à écailles (bar, turbot, dorade …), Nous les vidons (par les ouïes de préférence) sans les écailler, les écailles viendront avec la gangue de sel.
Comme à l’habitude, la cuisson se fait à thermostat 8 (240°C), 10mn par livre. Le poisson peut se servir avec du beurre, de l’huile d’olive, et du jus de citron (pourquoi pas un beurre blanc ?)

Les viandes rouges

Là nous sommes inexpérimentés. Mais ce n’est sans doute pas plus difficile que le reste.
Selon nos clients cuisiniers, la délicatesse est de donner une couleur appétissante à la viande. Pour ce faire, nous avons recueilli deux méthodes :
- Saisir la viande avant de la mettre dans le sel
- Adapter le sel en le mélangeant avec du blanc d’œuf (1 blanc par livre de sel)
Dans les deux cas, la viande gagne à être huilée et généreusement poivrée avant de l’ensevelir dans le sel.
La cuisson ne change pas de l’habitude : On peut conseiller 1h de cuisson en adaptant selon les goûts, thermostat 8 (240°C).
Comme pour une cuisson normale, on laissera reposer la viande 20mn après cuisson

Les légumes :

C’est le seul cas ou on conseille de mouiller légèrement le sel pour améliorer la cuisson (sinon c’est inutile avec le sel de Batz-sur-Mer). Le thermostat reste à 6 (180°C). On peut ainsi cuisiner :
-    les navets, fenouils… (1h)
-    les pommes de terre (1h30 selon la taille)
-    les betteraves, céleris raves… (2h30)
Comme pour une cuisson en robe des champs, la peau (éventuelle) s’épaissit avec la cuisson et s’enlève facilement après.